地元の材料にこだわり 名寄でしか焼けないパンを焼く
名寄市西４南２ ベーカリーいしだ
名寄新聞社 通信員 金子
40号線沿いにある名寄の町の素敵なパン屋さん「ベーカリーいしだ」。開店してこの9月で8年目となる。お会いした店長の石田誠次さんは探求心旺盛の誠実な方。毎日心を込めてパンを焼いている。
量産され流通に乗って店頭に並ぶパンとは違いこの店のパンは石田さんが仕込みから焼き上げまで全て一人で行っている。
50種類ほどあるパンの一つ一つにそれぞれの「ものがたり」がある。店内に貼られたたくさんのポップからもそれが分かる。
例えばカスタードクリームは名寄の井上牧場の牛乳を使用。この牛乳にも物語がある。井上牧場では配合飼料は出来るだけ抑えて、自家生産の牧草や地域の余剰穀物などを飼料としている。そんな井上牧場さんが、愛情込めて飼っている牛たちから絞った新鮮な牛乳から石田さんのカスタードクリームは作られる。
パンに使用している小麦粉も北海道産。例えば純生食パンは下川産の「はるきらり」という小麦を使用。油脂にも名寄産のヒマワリ油が使われている。石田さんは名寄のヒマワリ油はローストした種を絞るため、ナッツ系の香りがしてとてもおいしいと言う。
季節の野菜としては風連のミネラルたっぷりの澤水の恵みを受けた、かんだファームのかぜのかおりピーマンやなよろ雪見法蓮草なども使われる。
このように石田さんは名寄で手に入る地元の材料を取り入れ名寄でしか焼けないパンを焼く。人の温かみを感じる食べ物は食べた人を幸せにする。
学生時代は全く違う分野の研究をしていた石田さんがパンを焼く仕事に魅せられたのは、ただパンを焼くだけでなく地域の人とつながりを大切にしたり、その地域でしか焼けない、地元を意識したより独創的なパンを焼いていくということにやりがいや魅力を感じたからだ。
天然酵母も名寄産のブルーベリーから自身で作ったものであり、イーストパンの発酵はマイナス2度での低温冷蔵発酵をさせ、イーストも冷蔵発酵仕様のものを使うなど、おいしいパンを焼くために日々努力している。これからは名寄の雪を使用した雪エネルギーを発酵などに取り入れていきたいと色々な構想も持っている。こうして随所に色々な工夫や努力をして焼き上がるパンに心がこもらないはずがない。
店での一番の人気商品はやはり角食パン。クロワッサンも人気がある。また今力を入れているのが「カヌレ」という焼き菓子だ。外側はカリカリ、中はモチっとした食感のケーキのような焼き菓子。焼きたてがおいしく、今のところ週2回の限定販売としている。このカヌレもパンの仕事で、フランスで暮らしていたときに知り合った菓子職人の友人から作り方を伝授してもらったという、「人とのつながり」から生まれてきた焼き菓子だ。
商業ベースにのった食べ物が多い中、手作りの食べ物に出会うと幸せになる。材料の吟味に始まりパンの製法などにも日々研究や開発を怠らない石田さんのパンはまさにそれで「こころのこもったパン」と言われるゆえんである。
「もう一度食べたいと思ってもらえるようなパンを焼いていきたい」と石田さんは話す。
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