「白樺ブルワリー」番外編 〜日本最北のビール工場から～
若手醸造家が集い技術交換
こんにちは！今日は美深白樺ブルワリー番外編として、先日参加した「Ezo BrewersAssemble」についてお話しします。
北海道には多くのクラフトブルワリーがありますが、それぞれのブルワリーから若手醸造家が集まって技術交換を行いながら北海道のクラフトビールシーンを盛り上げていくことを目的とした集まりが「Ezo Brewers Assemble」です。
2021年12月に江別市のノースアイランドビールさんにて第1回が開催され、2022年10月22日に士別サムライブルワリーさんで第2回目が開催されることになり、美深白樺ブルワリーからも私を含めた2名が参加しました。
今回の参加ブルワリーは、月と太陽ブルーイング、澄川麦酒、（共に札幌市）ノースアイランドビール（江別市）、忽布古丹醸造（上富良野町）、のぼりべつ地ビール鬼伝説（登別市）、大雪地ビール（旭川市）、Brasserie knot（鶴居村）、士別サムライブルワリー（士別市）、美深白樺ブルワリー（美深町）の計9つのブルワリー。まだまだ他にも活躍しているブルワリーさんはありますが、今回参加してくださったブルワリーを並べてみるだけでも、道内にこんなに多くのブルワリーがあることに驚きます。
この集まりは醸造技術の研鑽を目的の一つにしているため、開催の前からチャットアプリ上で各ブルワリーが感じている課題等について意見を交わし、どんなビールを作るか話し合いがされました。その中で、ヘイジーというビールに濁りを持たせるスタイルの製造方法と、サワーと呼ばれる酸っぱいビールの製造について試してみようという話になり、大まかなイメージが決まりました。
美深白樺ブルワリーでもサワービールの製造をしたことがなかったため、チャット上で各社さんから情報をいただくだけでも面白く、ワクワクしながら本番を迎えました。
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当日は遠方から来られる醸造家の方々のことも考え、10時からの開始となりました。初めてお会いする方も多かったのでまずはご挨拶をし、早速仕込みが始まりました。会場を引き受けてくださった士別サムライブルワリーさんでは美深白樺ブルワリーでも働いていた風間健さんがヘッドブルワーを務めており、この日も風間さんが中心となり仕込みを進めてくださいました。
先ほどサワービールの製造をしたことがないという話をしました。通常、サワービールを作るときには乳酸菌を使うのですが、これまでの連載でもお話ししたように、ビール製造は工場内を清潔に保つことがとても重要となります。サワービールに使う乳酸菌も、意図せず他のビール製造工程に混入してしまうことは避けねばならず、乳酸菌使用後の設備の洗浄、および並行して作られている工場内の他のビールへの汚染が起こらないよう、醸造にはかなり神経を使います。その意味で、
乳酸菌を使ったサワービールは醸造場の運営上、ある程度のリスクを背負ったものと言えます。
しかし今回の醸造ではフィリーサワーと呼ばれる酵母を使用することで、乳酸菌を使わずにサワービールを製造することができました。この酵母は他のビール酵母と同じようにアルコール発酵を行いながら、乳酸も生産してくれる、とても面白い酵母です。これを使えば製造方法は他のビールと同じでも、酸度の高いビールを作ることができます。
さて、そんなこんなで皆さんと情報交換をしながら仕込みは進み、使うホップの種類や量、タイミングなども話し合いながら決め、夕方には仕込みが終了しました。それぞれ仕事も忙しいため、ここで一旦解散となり、名寄で宿をとっている方など数名を美深にある弊社の工場へ案内して、併設のレストランでビールも楽しんでいただきました。みなさんには美深で育てられた羊のジンギスカンも食べていただき、いい時間になってきたので名寄へ移動。そこからまだ時間のある方達で、Maltripというビアバーへ。その日、そちらでは士別サムライブルワリーのビールが4種類繋がっており、ここまで運転手を務めていた私もやっと美味しいビールにありつくことができ、楽しい一日は暮れて行きました。
今回仕込んだビールは12月上旬ごろには出来上がる予定なのですが、どんな味わいになっているのか、今からドキドキしています。早く皆さんに飲んでいただきたいです。
以上、番外編の活動報告でした。ここまでお読みいただきありがとうございました！
（株式会社美深白樺ブルワリー・名寄新聞社通信員・野崎知真） 株式会社 美深白樺ブルワリー 関連記事はこちら
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